ACETAIA PICCI

En Cavriago, dentro de la zona balsámica de Reggio nell'Emilia que agrupa cuarenta y dos municipios, la Acetaia Picci se concentra en un solo producto: el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. El mosto de uva cocido atraviesa una larga cadena de barricas de madera diferentes, cediendo agua y concentrándose durante un mínimo de doce años antes de poder llevar el nombre de la denominación. Esta única etiqueta impone tiempos que excluyen cualquier prisa: el producto se mide en décadas más que en estaciones, y cada trasiego marca un paso hacia mayor densidad y profundidad aromática. El resultado es un líquido oscuro y almibarado, de perfil dulce-ácido estratificado, distante de las salsas industriales que imitan su nombre. En las cocinas emilianas, tradicionales o contemporáneas, unas pocas gotas bastan para redondear un plato o realzar un contraste. Picci vincula su trabajo a los protocolos de envejecimiento y al terroir de Reggio, tratando la espera no como un coste, sino como el ingrediente mismo que da forma a la denominación.

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