Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio

Am Stadtrand von Chiari, in der Provinz Brescia, arbeitet Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio im weitläufigen Gebiet des Grana Padano DOP, das sich über etwa dreitausend Gemeinden der nördlichen Ebene erstreckt. Hier wird Milch zu einem Hartkäse mit kristalliner und körniger Struktur verarbeitet, die durch eine präzise Gerinnung und eine langsame Reifung erzielt wird, wobei der entscheidende Faktor die Zeit bleibt. Jeder Laib nimmt in Kupferkesseln Gestalt an und erreicht ein Gewicht zwischen 24 und 40 Kilogramm. Die Länge der Reifung bestimmt das Schicksal des Käselaibs: Kürzere Reifungen ergeben einen Käse, der für den Tisch geeignet ist, längere Reifungen konzentrieren die Masse bis zur schuppigen Brüchigkeit, die sie zum Reiben prädestiniert. Eine einzige, konsequent angewandte Spezifikation regelt diesen feinen Grat zwischen Weichheit und Körnigkeit in einem Produkt, das die Milchwirtschaftsgeografie Norditaliens in jeder Schicht bewahrt. Kein Katalog von Etiketten, sondern eine einzige Denomination, die mit käsereitechnischer Disziplin verarbeitet wird.

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