Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio

À la périphérie de Chiari, dans la province de Brescia, l'Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio travaille au sein de la vaste zone du Grana Padano DOP, qui s'étend sur environ trois mille communes de la plaine septentrionale. Ici, le lait est transformé en un fromage à pâte dure à la structure cristalline et granuleuse, obtenue par une coagulation précise et une maturation lente, où le facteur décisif reste le temps. Chaque meule prend forme dans les chaudières en cuivre et atteint un poids compris entre 24 et 40 kilos. C'est la durée de l'affinage qui détermine le destin de la roue : les maturations plus courtes donnent un fromage adapté à la table, celles prolongées concentrent la pâte jusqu'à la friabilité écailleuse qui la destine à être râpée. Un seul cahier des charges, appliqué avec constance, régit cette marge subtile entre moelleux et granularité, dans un produit qui retient la géographie laitière du Nord de l'Italie dans chaque éclat. Non pas un catalogue d'étiquettes, mais une unique dénomination travaillée avec discipline fromagère.

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