Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio

Alla periferia di Chiari, in provincia di Brescia, l'Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio lavora entro la vasta zona del Grana Padano DOP, che si estende su circa tremila comuni della pianura settentrionale. Qui il latte viene trasformato in un formaggio duro dalla struttura cristallina e granulare, ottenuta con una coagulazione precisa e una maturazione lenta, dove il fattore decisivo resta il tempo. Ogni forma prende corpo nelle caldaie di rame e raggiunge un peso compreso tra i 24 e i 40 chili. È la lunghezza della stagionatura a stabilire il destino della ruota: le maturazioni più brevi lasciano un formaggio adatto alla tavola, quelle prolungate concentrano la pasta fino alla friabilità scagliosa che la conduce alla grattugia. Un solo disciplinare, applicato con costanza, governa questo margine sottile tra morbidezza e granulosità, in un prodotto che dell'Italia del Nord trattiene la geografia lattiera in ogni scaglia. Non un catalogo di etichette, ma un'unica denominazione lavorata con disciplina casearia.

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