Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio

En las afueras de Chiari, en la provincia de Brescia, la Agricola S. Giovanni di Festa Eugenio trabaja dentro de la vasta zona del `Grana Padano DOP`, que se extiende por unos tres mil municipios de la llanura septentrional. Aquí la leche se transforma en un queso duro de estructura cristalina y granular, obtenido mediante una coagulación precisa y una maduración lenta, donde el factor decisivo sigue siendo el tiempo. Cada horma toma cuerpo en las calderas de cobre y alcanza un peso de entre 24 y 40 kilos. La duración de la maduración es lo que determina el destino de la rueda: las maduraciones más cortas dan un queso apto para la mesa, mientras que las prolongadas concentran la pasta hasta la friabilidad escamosa que lo destina a ser rallado. Un único pliego de condiciones, aplicado con constancia, rige este sutil margen entre suavidad y granulosidad, en un producto que conserva la geografía láctea del norte de Italia en cada escama. No un catálogo de etiquetas, sino una única denominación trabajada con disciplina quesera.

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