ARRIGONI SERGIO FORMAGGI

Sergio Arrigoni produziert in Almè, im Bergamasker Käsegebiet, nur einen Käse mit Denomination: den `Quartirolo Lombardo DOP`. Es ist ein weicher, rechteckiger Käse, der aus frischer Milch lokaler Zuchtbetriebe gewonnen und durch eine kontrollierte Reifung veredelt wird, die normalerweise sechs bis zehn Wochen dauert. Die Kürze der Reifung ist Teil seiner Identität, kein Limit: Sie definiert ein Produkt, das dafür gedacht ist, in einem präzisen Zeitfenster genossen zu werden. Innerhalb dieses Zeitraums verändert der `Quartirolo` sein Aussehen. Jung ist er zart und leicht säuerlich, mit einer nachgiebigen Paste und einem milchigen Profil; mit den Wochen wird er intensiver, tiefer, während die Oberfläche dünner wird und der Geschmack an Charakter gewinnt. Die handwerkliche Geste, die in der Familie Arrigoni überliefert ist, konzentriert sich genau auf die Steuerung dieser Entwicklung, indem entschieden wird, wann die Reifung gestoppt werden soll, um Frische und Intensität auszubalancieren. Das Ergebnis ist ein lombardischer Flachlandkäse, der einer alten Bergamasker Tradition treu bleibt und seine Qualität in der Fähigkeit misst, die Milch im richtigen Moment ihrer Verwandlung einzufangen.

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