ARRIGONI SERGIO FORMAGGI

Sergio Arrigoni produit à Almè, dans la région fromagère de Bergame, un seul fromage d'appellation : le Quartirolo Lombardo DOP. C'est un fromage à pâte molle de forme rectangulaire, obtenu à partir du lait frais des élevages locaux et affiné par un processus de maturation contrôlée qui dure normalement de six à dix semaines. La brièveté de l'affinage fait partie de son identité, ce n'est pas une limite : elle définit un produit conçu pour être apprécié dans une fenêtre temporelle précise. Dans cet intervalle de temps, le Quartirolo change de visage. Jeune, il est délicat et légèrement acidulé, avec une pâte souple et un profil lacté ; au fil des semaines, il devient plus intense, plus profond, tandis que sa surface s'affine et que sa saveur gagne en caractère. Le geste artisanal, transmis au sein de la famille Arrigoni, se concentre précisément sur la maîtrise de cette évolution, décidant où arrêter l'affinage pour équilibrer fraîcheur et intensité. Le résultat est un fromage de plaine lombard qui reste fidèle à une ancienne tradition bergamasque, mesurant sa qualité à sa capacité à capturer le lait au bon moment de sa transformation.

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