ARRIGONI SERGIO FORMAGGI

Sergio Arrigoni produce ad Almè, nell'area casearia bergamasca, un solo formaggio a denominazione: il Quartirolo Lombardo DOP. È un formaggio molle a forma rettangolare, ottenuto dal latte fresco degli allevamenti locali e affinato attraverso una stagionatura controllata che dura di norma dalle sei alle dieci settimane. La brevità della maturazione è parte della sua identità, non un limite: definisce un prodotto pensato per essere colto in una finestra precisa. Dentro quell'arco temporale il Quartirolo cambia volto. Da giovane è delicato e leggermente acidulo, con una pasta cedevole e un profilo latteo; con le settimane si fa più intenso, più profondo, mentre la superficie si assottiglia e il sapore guadagna carattere. Il gesto artigianale, tramandato nella famiglia Arrigoni, si concentra proprio nel governo di questa evoluzione, decidendo dove fermare la stagionatura per bilanciare freschezza e intensità. Il risultato è un lombardo di pianura che resta fedele a una tradizione bergamasca antica, misurando la propria qualità nella capacità di catturare il latte nel momento giusto della sua trasformazione.

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