Astorino Casearia Srl

Astorino Casearia verarbeitet den Caciocavallo Silano, einen Filatkäse, der den Namen der Hochebene der Sila trägt und dessen Ursprungsgebiet sich über zweiundfünfzig Gemeinden zwischen Kalabrien und Basilikata erstreckt. Die Kuhmilch wird geronnen, gesponnen und von Hand in die charakteristischen ovalen, festen Formen gebracht, die dann paarweise zum Reifen gebunden werden. Gerade die variable Dauer der Reifung entscheidet über den Charakter jeder Form: von den süßen und milchigen Tönen kurzer Reifezeiten bis zur entschieden komplexeren und würzigeren Note längerer Reifezeiten. Hinter jeder Charge steht eine präzise Landschaft – Hochweiden, Milchviehzucht, ländliche Dörfer des apenninischen Südens –, die das Regelwerk der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) in jedem Schritt schützt. Der Caciocavallo Silano wird so weniger zu einem Produkt und mehr zu einem Dokument des Territoriums: Das Spinnen fixiert seine Form, die Reifung schreibt seine Zeit, und das Ergebnis bewahrt die unversehrte Verbindung zwischen der Hand des Käsemachers und der Hochebene, aus der die Milch stammt.

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