Astorino Casearia Srl

Astorino Casearia travaille le Caciocavallo Silano, un fromage à pâte filée qui porte le nom du plateau de la Sila et étend son aire d'origine sur cinquante-deux communes entre la Calabre et la Basilicate. Le lait de vache est coagulé, filé et modelé à la main en ses formes ovales caractéristiques, fermes, puis liées par paires pour l'affinage. C'est précisément la durée variable de l'affinage qui décide du caractère de chaque forme : des tons doux et lactiques des affinages courts jusqu'à la complexité plus affirmée et piquante de ceux prolongés. Derrière chaque lot se trouve un paysage précis — pâturages d'altitude, élevage laitier, villages ruraux du Mezzogiorno apennin — que le cahier des charges à Origine Protetta protège à chaque étape. Le Caciocavallo Silano devient ainsi moins un produit qu'un document du territoire : le filage en fixe la forme, l'affinage en écrit le temps, et le résultat conserve intact le lien entre la main du fromager et le plateau d'où provient le lait.

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