Az. Agr. Merlo Bianco (Stefano Nerboni)

In Merana, in der Provinz Alessandria, arbeitet der Betrieb von Stefano Nerboni in einem geschlossenen Kreislauf: Das selbst angebaute Futter ernährt die Ziegen, und aus ihrer Milch entsteht der Robiola di Roccaverano DOP. Es ist ein weicher Käse ohne Rinde, der ohne zugesetzte Fermente fermentiert wird, wobei nichts hinzugefügt wird, was die Weide nicht von Natur aus bietet. Allein der Name des Hofes wird so zur Synthese einer Methode: Die natürliche Milchsäuregärung verwandelt die Rohmilch ohne Zeitdruck in den delikaten Robiola der neunzehn Gemeinden der Langa Astigiana. Wer den Hof besucht, kann den gesamten Weg vom Weideland bis zum fertigen Produkt verfolgen und genau beobachten, wie aus Gras Milch und schließlich die fertige Käseform wird. Es ist ein Besuch, der besser als jedes Etikett erklärt, warum der geschlossene Kreislauf kein Slogan, sondern die eigentliche Bedingung für diesen Robiola ist: Hier anzuhalten bedeutet, ihn dort entstehen zu sehen, wo auch seine Milch entsteht.

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