Az. Agr. Merlo Bianco (Stefano Nerboni)

A Merana, in provincia di Alessandria, l'azienda di Stefano Nerboni lavora a ciclo chiuso: i foraggi coltivati in proprio nutrono le capre, e dal loro latte nasce la Robiola di Roccaverano DOP. È un formaggio molle e senza crosta, fermentato senza fermenti inoculati, dove nulla viene aggiunto a ciò che il pascolo mette a disposizione. La sola denominazione della cascina diventa così la sintesi di un metodo: la fermentazione lattica naturale trasforma il latte crudo nella robiola delicata dei diciannove comuni della Langa Astigiana, senza forzare i tempi. Chi arriva in cascina può seguire l'intero percorso, dal pascolo al prodotto finito, e osservare da vicino come si passi dall'erba al latte fino alla forma finale. È una visita che spiega, meglio di qualsiasi etichetta, perché il ciclo chiuso non sia uno slogan ma la condizione stessa di questa robiola: fermarsi qui significa vederla nascere dove nasce anche il suo latte.

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