Az. Agr. Merlo Bianco (Stefano Nerboni)

En Merana, en la provincia de Alessandria, la empresa de Stefano Nerboni trabaja en un ciclo cerrado: los forrajes cultivados en la propia finca alimentan a las cabras, y de su leche nace la Robiola di Roccaverano DOP. Es un queso blando y sin corteza, fermentado sin fermentos inoculados, donde nada se añade a lo que el pasto pone a disposición. La sola denominación de la masía se convierte así en la síntesis de un método: la fermentación láctica natural transforma la leche cruda en la delicada robiola de los diecinueve municipios de la Langa Astigiana, sin forzar los tiempos. Quien llega a la masía puede seguir todo el proceso, desde el pasto hasta el producto terminado, y observar de cerca cómo se pasa de la hierba a la leche hasta la forma final. Es una visita que explica, mejor que cualquier etiqueta, por qué el ciclo cerrado no es un eslogan, sino la condición misma de esta robiola: detenerse aquí significa verla nacer donde también nace su leche.

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