Az. Agr. Merlo Bianco (Stefano Nerboni)

À Merana, dans la province d'Alessandria, l'entreprise de Stefano Nerboni travaille en circuit fermé : les fourrages cultivés sur place nourrissent les chèvres, et de leur lait naît la Robiola di Roccaverano DOP. C'est un fromage à pâte molle et sans croûte, fermenté sans ferments inoculés, où rien n'est ajouté à ce que le pâturage met à disposition. La seule dénomination de la ferme devient ainsi la synthèse d'une méthode : la fermentation lactique naturelle transforme le lait cru en la robiola délicate des dix-neuf communes de la Langa Astigiana, sans forcer les temps. Ceux qui arrivent à la ferme peuvent suivre tout le parcours, du pâturage au produit fini, et observer de près comment on passe de l'herbe au lait jusqu'à la forme finale. C'est une visite qui explique, mieux que n'importe quelle étiquette, pourquoi le cycle fermé n'est pas un slogan mais la condition même de cette robiola : s'arrêter ici signifie la voir naître là où naît aussi son lait.

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