Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo

Die Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo produziert den Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, den halbfesten Käse, der die Käsetradition des oberen Tals in 21 Gemeinden konzentriert. Es ist ein Hochgebirgsprodukt, verbunden mit roher Kuhmilch und einem begrenzten Gebiet, wo die Denomination Form, Gewicht und Reifezeiten präzise festlegt: Jeder Laib wiegt zwischen 8 und 12 Kilogramm und benötigt mindestens 45 Tage Ruhezeit. In dieser Reifezeit findet der Käse zu sich selbst: Die Rinde nimmt einen strohgelben Farbton an und das aromatische Profil stabilisiert sich auf zarten, ausgewogenen Tönen, ohne Zwang. Die Arbeit beginnt mit der Qualität der Milch und vertraut auf handwerkliche Gesten, die die Denomination zwar kodifiziert, aber nicht mechanisiert. Der Betrieb empfängt Besucher in der Käserei, wo der Prozess in seinen realen Phasen statt in Erzählungen beobachtet werden kann. Wer ins Alta Valle Brembana kommt, kann so die Weide mit dem fertigen Laib verbinden und verstehen, warum dieser halbfeste Käse zu seinen Bergen gehört, noch bevor er zu seinem Reglement gehört. Ein Besuch, der mehr erklärt als ein Etikett.

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