Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo

L'Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo produit le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, le fromage à pâte pressée non cuite qui concentre la vocation fromagère de la haute vallée au sein de 21 communes. C'est un produit d'altitude, lié au lait cru de vache et à un territoire restreint, où l'appellation fixe avec précision la forme, le poids et les délais : chaque meule pèse de 8 à 12 kilogrammes et nécessite au moins 45 jours de repos. C'est durant cet affinage que le fromage se révèle : la croûte vire au jaune paille et le profil aromatique s'établit sur des tons délicats, mesurés, sans artifice. Le travail commence par la qualité du lait et s'appuie sur des gestes artisanaux que l'appellation codifie mais ne mécanise pas. L'entreprise accueille les visiteurs dans la fromagerie, où le processus s'observe dans ses phases réelles plutôt que dans un récit. Ceux qui montent en Alta Valle Brembana peuvent ainsi relier le pâturage à la forme finie, comprenant pourquoi ce fromage à pâte pressée non cuite appartient à ses montagnes avant même d'appartenir à son cahier des charges. Une visite qui en dit plus qu'une étiquette.

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