Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo

L'Az. Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo produce il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, il formaggio semicotto che concentra la vocazione casearia dell'alta valle entro 21 comuni. È un prodotto d'altura, legato al latte crudo di mucca e a un territorio ristretto, dove la denominazione fissa forma, peso e tempi con precisione: ogni pezza va dagli 8 ai 12 chilogrammi e chiede almeno 45 giorni di riposo. È in quella stagionatura che il formaggio trova sé stesso: la crosta vira al giallo-paglierino e il profilo aromatico si assesta su toni delicati, misurati, senza forzature. Il lavoro parte dalla qualità del latte e si affida a gesti artigianali che la denominazione codifica ma non meccanizza. L'azienda accoglie i visitatori nel caseificio, dove il processo si osserva nelle sue fasi reali anziché nel racconto. Chi sale in Alta Valle Brembana può così collegare il pascolo alla forma finita, capendo perché questo semicotto appartenga alle sue montagne prima ancora che al suo disciplinare. Una visita che spiega più di un'etichetta.

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