Azienda Agricola Alfano Antonio

In San Paolo Albanese, Basilikata, produziert die Azienda Agricola Alfano Antonio drei Wurstwaren, die die kalabrische Handwerkskunst innerhalb von Denominationen definieren, die sich über 404 Gemeinden erstrecken. Das Trio deckt das gesamte Spektrum der Schweinefleischverarbeitung der Region ab, von gepfeffertem Fleisch bis zu den tief verwurzelten Konservierungstechniken. Die Pancetta di Calabria DOP ist ein rechteckiger Bauchspeck, der über dreißig Tage gereift ist und oft mit Peperoncino bestreut wird; die Salsiccia di Calabria DOP präsentiert sich als Kette; die Soppressata di Calabria DOP nimmt die Form ihrer charakteristischen Zylinder an, und jedes Produkt reift mindestens fünfundvierzig Tage. Drei parallele Denominationen, drei verschiedene Handgriffe, die dieselbe Rohware und dieselbe Reifekultur teilen. Hier zerstreut die Anzahl nicht, sondern ergänzt: Jede Wurstware erzählt ein Kapitel der kalabrischen Metzgerkunst, und zusammen bilden sie das Gesamtbild. Die Arbeit von Alfano hält sich an präzise Vorschriften und misst die Qualität an den Reifezeiten und dem Gleichgewicht zwischen Fleisch, Fett und Gewürzen, das jedes Stück erreichen muss, bevor es fertig ist.

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