Azienda Agricola Alfano Antonio

À San Paolo Albanese, en Basilicate, l'Azienda Agricola Alfano Antonio travaille trois salaisons qui définissent l'artisanat calabrais au sein de dénominations réparties sur 404 communes. Le trio couvre tout le spectre du savoir-faire porcin de la région, des viandes poivrées aux techniques de conservation les plus ancrées. La Pancetta di Calabria DOP est une poitrine rectangulaire affinée plus de trente jours, souvent saupoudrée de piment ; la Salsiccia di Calabria DOP se présente en chaîne ; la Soppressata di Calabria DOP prend la forme de ses cylindres distinctifs, et chaque produit repose au moins quarante-cinq jours. Trois dénominations parallèles, trois gestes différents qui partagent la même matière première et la même culture de l'affinage. Ici, le nombre ne disperse pas mais complète : chaque salaison raconte un chapitre de la charcuterie calabraise, et ensemble, elles en composent le tableau. Le travail d'Alfano respecte des cahiers des charges précis, mesurant la qualité sur les temps de maturation et sur l'équilibre entre viande, gras et épice que chaque pièce doit atteindre avant d'être prête.

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