Azienda Agricola Balestre di De Stanchina C. e G. e Miglioli

In Calvisano, in der unteren Brescianer Ebene, ist die Azienda Agricola Balestre di De Stanchina Teil der weiten Geografie des Grana Padano DOP, einer Denomination, die 3.431 Gemeinden Norditaliens umfasst. Hier wird Milch nach den Techniken des gekochten Teigs zu Käselaiben von 24 bis 40 Kilo verarbeitet, die für lange Monate langsamer Reifung bestimmt sind. Es ist die Zeit, mehr als jeder andere Faktor, die in diesem Hartkäse wirkt: Die Reifung konzentriert die Aromen und bildet die körnige Struktur, die dem Käse seinen Namen gibt. Das Ergebnis ist ein Produkt mit doppelter Bestimmung, komplex, wenn es in Flocken serviert wird, und ebenso überzeugend gerieben über einem Risotto oder einer Suppe. Das Unternehmen bewegt sich innerhalb eines von Tausenden von Produzenten der Po-Ebene geteilten Käsekodex und trägt mit seinen Laiben zu einem kollektiven Erbe bei, das seine Identität der geduldigen Wiederholung der Geste und der Treue zu einer in der lombardischen Ebene etablierten Methode verdankt.

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