Azienda agricola zootecnica silana “Ruffolo F.” di Ruffolo

Auf dem kalabrischen Sila-Plateau vereint die Azienda agricola zootecnica silana «Ruffolo F.» zwei Berufe, die anderswo getrennt sind: Viehzucht und Käserei. Die Milch des eigenen Viehbestands wird zu Caciocavallo Silano DOP, einem Filata-Käse, dessen ovale Form keine Laune, sondern die direkte Folge der manuellen Verarbeitung ist, wenn die Masse vor dem Ruhen von Hand gezogen und geformt wird. Die Reifung von variabler Dauer ist die Zeit, in der der Käse seine organoleptischen Profile entwickelt: von den süßen und milchigen Noten der ersten Wochen bis zu den kräftigeren und würzigeren der langen Reifezeiten. Die Denomination verankert diese Produktion in einem begrenzten Gebiet, den zweiundfünfzig anerkannten Gemeinden des Sila-Gebiets, während die Kontinuität zwischen Stall und Verarbeitungsraum das Merkmal bleibt, das die Methode des Plateaus auszeichnet. In jeder einzelnen Form lässt sich, noch vor der Hand des Käsemachers, die Weide erkennen, von der die Milch stammt.

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