Azienda agricola zootecnica silana “Ruffolo F.” di Ruffolo

Sur le plateau de la Sila calabraise, l'Azienda agricola zootecnica silana « Ruffolo F. » réunit deux métiers qui ailleurs voyagent séparément : l'élevage et la fromagerie. Le lait de leur propre bétail devient Caciocavallo Silano DOP, un fromage à pâte filée dont la forme ovale n'est pas une fantaisie mais la conséquence directe du travail manuel, lorsque la pâte est étirée et modelée à la main avant de reposer. L'affinage, de durée variable, est le temps pendant lequel le fromage construit ses profils organoleptiques : des notes douces et lactiques des premières semaines à celles plus prononcées et piquantes des affinages longs. La dénomination ancre cette production à un territoire circonscrit, les cinquante-deux communes reconnues de la zone silane, tandis que la continuité entre l'étable et la salle de transformation reste le trait distinctif de la méthode du plateau. Dans chaque forme, on lit, avant même la main du fromager, le pâturage d'où provient le lait.

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