Azienda agricola zootecnica silana “Ruffolo F.” di Ruffolo

Sull'altopiano della Sila calabrese, l'Azienda agricola zootecnica silana «Ruffolo F.» tiene insieme due mestieri che altrove viaggiano separati: l'allevamento e il caseificio. Il latte del proprio bestiame diventa Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata la cui forma ovale non è un vezzo ma la conseguenza diretta della lavorazione manuale, quando la pasta viene tirata e modellata a mano prima di riposare. L'affinamento, di durata variabile, è il tempo in cui il formaggio costruisce i propri profili organolettici: dalle note dolci e lattiche delle prime settimane a quelle più decise e piccanti delle stagionature lunghe. La denominazione àncora questa produzione a un territorio circoscritto, i cinquantadue comuni riconosciuti dell'area silana, mentre la continuità fra stalla e sala di lavorazione resta il tratto che distingue il metodo dell'altopiano. Nella singola forma si legge, prima ancora della mano del casaro, il pascolo da cui il latte proviene.

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