Biscottificio Belli

In Calenzano, vor den Toren von Florenz, widmet sich das Biscottificio Belli seit über sechzig Jahren einem einzigen geschützten Produkt: den Cantuccini Toscani IGP. Es handelt sich um Mandelgebäck mit einer halb-ovalen Form, die durch den diagonalen Schnitt des noch warmen Teigstrangs entsteht, und mit mindestens 20 % Mandeln im Teig. Der Prozentsatz ist kein Detail: Er definiert die Knusprigkeit und Dichte des Bisses und unterscheidet den authentischen Cantuccio von seinen minderwertigeren Imitationen. Der Teig folgt überlieferten Rezepten und essentiellen Zutaten in einer Backstube, wo die Handwerkskunst mehr zählt als die Maschine. Es ist ein Wissen, das durch wiederholte Handgriffe, Generation für Generation, weitergegeben wird und hier eine erklärte Kontinuität findet. Die Bäckerei ist für Besucher geöffnet: Es lohnt sich, nach Calenzano zu fahren, um zu sehen, wie die Form durch den Schnitt entsteht und die frisch gebackenen Cantucci zu probieren, wenn die Mandel noch warm ist und der Duft am intensivsten. Eine Gelegenheit, einen IGP-Namen mit einem bestimmten Ort und einem beobachtbaren Herstellungsprozess zu verbinden.

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