Biscottificio Belli

À Calenzano, aux portes de Florence, le Biscottificio Belli travaille depuis plus de soixante ans autour d'un seul produit protégé : les Cantuccini Toscani IGP. Ce sont des biscuits aux amandes de forme semi-ovale, obtenue par la coupe diagonale du pain encore chaud, avec au moins 20% d'amandes dans la pâte. Ce pourcentage n'est pas un détail : il définit le croustillant et la densité en bouche, et distingue le cantuccio authentique de ses imitations plus pauvres. La pâte suit des recettes transmises et des ingrédients essentiels, dans un laboratoire où la main artisanale compte plus que la machine. C'est un savoir-faire qui se transmet par des gestes répétés, génération après génération, et qui trouve ici une continuité affirmée. La biscuiterie est ouverte aux visiteurs : il vaut la peine de se rendre à Calenzano pour voir la forme naître de la coupe et déguster les cantucci tout juste sortis du four, quand l'amande est encore tiède et le parfum à son apogée. Une occasion d'associer un nom IGP à un lieu précis et à un processus de fabrication observable.

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