Biscottificio Dogliani

In Carrara, einer Stadt, die eher für Marmor als für Süßigkeiten bekannt ist, arbeitet das Biscottificio Dogliani seit über sechzig Jahren an einem einzigen Produkt: dem Cantuccino. Seine Cantuccini Toscani mit geschützter geografischer Angabe entstehen durch den diagonalen Schnitt des Teigs, der die charakteristische halb-ovale Form verleiht, und enthalten mindestens 20 % Mandeln, wie es die auf 273 Gemeinden ausgedehnte Spezifikation vorschreibt. Es sind Zahlen und Handgriffe, die ein hausgemachtes Gebäck in ein normiertes Produkt verwandeln, ohne dessen Ursprung zu verraten. Hinter der knusprigen Kruste steckt eine präzise technische Entscheidung: der Sauerteig, der täglich aufgefrischt wird und die Verdaulichkeit und Haltbarkeit nach alter Praxis verbessert. Es ist ein Keks, der von wenigen Variablen lebt – Mandel, Schnitt, Fermentation – die über Jahrzehnte hinweg konstant beherrscht werden. Die Backstube empfängt Besucher zur Verkostung: Es lohnt sich, hier zu verweilen und am Ursprungsort zu probieren, wie eine in ihrer Form so einfache Denomination im Teig und in der Gärzeit die Disziplin verbirgt, die sie am Leben erhält.

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