Biscottificio Dogliani

En Carrara, ciudad más conocida por el mármol que por los dulces, el Biscottificio Dogliani lleva más de sesenta años trabajando en un único producto: el cantuccino. Sus Cantuccini Toscani con indicación geográfica protegida nacen del corte diagonal de la masa, que le da la característica forma semiovalada, y contienen al menos un 20% de almendras, como exige el pliego de condiciones que abarca 273 municipios. Son números y gestos que transforman una galleta casera en un producto regulado, sin traicionar la mano artesana. Detrás de la corteza crujiente hay una elección técnica precisa: la masa madre, renovada con refrescos diarios, que mejora la digestibilidad y la duración según una práctica antigua. Es una galleta que vive de pocas variables —almendra, corte, fermentación— gobernadas con constancia durante décadas. El laboratorio acoge a los visitantes para la degustación: vale la pena detenerse para probar en el origen cómo una denominación tan simple en su forma esconde, en la masa y en el tiempo de fermentación, la disciplina que la mantiene viva.

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