Biscottificio Dogliani

A Carrara, città più nota per il marmo che per i dolci, il Biscottificio Dogliani lavora da oltre sessant'anni a un unico prodotto: il cantuccino. I suoi Cantuccini Toscani a indicazione geografica protetta nascono dal taglio diagonale dell'impasto, che dà la caratteristica forma semi-ovale, e contengono almeno il 20% di mandorle, come impone il disciplinare esteso su 273 comuni. Sono numeri e gesti che trasformano un biscotto casalingo in prodotto normato, senza tradirne la mano. Dietro la crosta croccante c'è una scelta tecnica precisa: il lievito madre, rinnovato con rinfreschi quotidiani, che migliora digeribilità e durata secondo una pratica antica. È un biscotto che vive di poche variabili — mandorla, taglio, fermentazione — governate con costanza per decenni. Il laboratorio accoglie i visitatori per la degustazione: vale la sosta per assaggiare all'origine come una denominazione così semplice nella forma nasconda, nell'impasto e nel tempo di lievitazione, la disciplina che la tiene in vita.

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