Biscottificio Dogliani

À Carrara, ville plus connue pour son marbre que pour ses douceurs, le Biscottificio Dogliani travaille depuis plus de soixante ans sur un produit unique : le cantuccino. Ses Cantuccini Toscani à indication géographique protégée naissent de la coupe diagonale de la pâte, qui leur donne leur forme semi-ovale caractéristique, et contiennent au moins 20% d'amandes, comme l'exige le cahier des charges étendu sur 273 communes. Ce sont des chiffres et des gestes qui transforment un biscuit maison en produit réglementé, sans trahir le savoir-faire artisanal. Derrière la croûte croustillante se cache un choix technique précis : le levain, rafraîchi quotidiennement, qui améliore la digestibilité et la durée de conservation selon une pratique ancienne. C'est un biscuit qui vit de peu de variables — amande, coupe, fermentation — gérées avec constance depuis des décennies. Le laboratoire accueille les visiteurs pour une dégustation : l'arrêt vaut le détour pour goûter à l'origine comment une dénomination si simple dans sa forme cache, dans la pâte et le temps de levée, la discipline qui la maintient en vie.

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