BORDO ANGELO & DI FRANCESCO ROSA

In Manciano, im Hinterland der Maremma grossetana, verarbeitet Bordo Angelo & Di Francesco Rosa eine einzige Denomination, das Agnello del Centro Italia IGP, dessen Gebiet 1.403 Gemeinden entlang des zentralen Rückgrats der Halbinsel umfasst. Der Produzent ist spezialisiert auf Schaffleisch, das gemäß dem Reglement klassifiziert wird – leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper – gewonnen von Tieren, die in einem präzisen Verlauf aufgezogen wurden. Das Alleinstellungsmerkmal ist die zweiphasige Aufzuchtmethode: vom Säugen bis zur Weide, eine Entwicklung, die die Geschmacksentwicklung in der territorialen Praxis verankert, noch bevor es zur Schlachtung kommt. Die Weiden der toskanischen Hügel im Landesinneren prägen das Fleischprofil, während die von der Indicazione Geografica Protetta vorgesehenen Tierschutzprotokolle jede Phase steuern. Hier entsteht die Identität nicht durch eine breite Palette, sondern durch die Kohärenz eines einzigen Produkts, das vom Schafstall bis zum Schnitt nach Standards verfolgt wird, die von einem Gebiet geteilt werden, das so groß ist wie Mittelitalien. Es ist eher eine Arbeit der Regel als der Erzählung, wobei die Denomination als überprüfbare Garantie dient.

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