BORDO ANGELO & DI FRANCESCO ROSA

En Manciano, en el interior de la Maremma de Grosseto, Bordo Angelo & Di Francesco Rosa trabaja una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, cuya área abarca 1.403 municipios distribuidos a lo largo de la espina dorsal central de la península. El productor está especializado en carnes ovinas clasificadas según el pliego de condiciones —canales ligeras, pesadas y castradas— obtenidas de animales criados siguiendo un proceso preciso. El rasgo distintivo es el método de cría bifásico: desde la lactancia hasta el pastoreo, una progresión que arraiga el desarrollo del sabor en la práctica territorial antes incluso que en la matanza. El pastoreo en las colinas interiores toscanas fija el perfil de las carnes, mientras que los protocolos de bienestar animal previstos por la Indicación Geográfica Protegida rigen cada fase. Aquí la identidad no se basa en una amplia gama, sino en la coherencia de un solo producto, trazado desde el aprisco hasta el corte según estándares compartidos por un territorio tan vasto como la Italia central. Es un trabajo de normativa más que de narrativa, donde la denominación sirve como garantía verificable.

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