BORDO ANGELO & DI FRANCESCO ROSA

À Manciano, dans l'arrière-pays de la Maremma grossetana, Bordo Angelo & Di Francesco Rosa travaille une unique dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont l'aire s'étend sur 1 403 communes réparties le long de la dorsale centrale de la péninsule. Le producteur est spécialisé dans les viandes ovines classées selon le cahier des charges — carcasses légères, lourdes et castrées — obtenues à partir d'animaux élevés selon un parcours précis. La caractéristique distinctive est la méthode d'élevage biphasique : de l'allaitement au pâturage, une progression qui ancre le développement de la saveur dans la pratique territoriale avant même l'abattage. Le pâturage des collines intérieures toscanes fixe le profil des viandes, tandis que les protocoles de bien-être animal prévus par l'Indication Géographique Protégée en régissent chaque phase. Ici, l'identité ne passe pas par une large gamme mais par la cohérence d'un seul produit, tracé de la bergerie à la découpe selon des standards partagés par un territoire aussi vaste que le centre de l'Italie. C'est un travail de règle plus que de récit, où la dénomination vaut comme garantie vérifiable.

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