BORGHI DAVIDE

In Scandiano, im am strengsten überwachten Essiggebiet der Emilia-Romagna, konzentriert Davide Borghi seine Arbeit auf eine einzige Denomination: den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Die Vorschriften umfassen zweiundvierzig Gemeinden und schreiben eine Mindestreifung von zwölf Jahren vor, eine der strengsten in Italien für einen Essig. Das Ergebnis ist ein dunkles, dichtes Konzentrat, das aus lokalen Früchten, Holzreifung und handwerklicher Kontinuität über Generationen hinweg entsteht. Hinter der scheinbaren Einfachheit des Produkts verbirgt sich eine Kette präziser Handlungen: die Auswahl des Mosts, der Übergang durch Batterien von Fässern aus verschiedenen Hölzern, die Umfüllungen, die das Warten strukturieren. Jedes Jahr der Lagerung entzieht Flüssigkeit und fügt Tiefe hinzu, bis ein Gleichgewicht zwischen Süße und Säure erreicht ist, das keine Abkürzungen zulässt. Borghis Arbeit ist als Einhaltung eines strengen Standards zu verstehen, bei dem Geduld keine Rhetorik, sondern eine tatsächliche Maßeinheit ist: Die Zeit ist hier ebenso Teil des Produkts wie Holz und Früchte.

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