BORGHI DAVIDE

En Scandiano, dentro de la zona acética más vigilada de Emilia-Romagna, Davide Borghi concentra su trabajo en una única denominación: el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. El reglamento abarca cuarenta y dos municipios e impone un envejecimiento mínimo de doce años, uno de los más estrictos de Italia para un vinagre. El resultado es un concentrado oscuro y denso, fruto de fruta local, envejecimiento en madera y continuidad artesanal entre generaciones. Detrás de la aparente simplicidad del producto hay una cadena de gestos medidos: la elección del mosto, el paso por las baterías de barricas de maderas diferentes, los trasiegos que marcan la espera. Cada año de reposo sustrae líquido y añade profundidad, hasta lograr un equilibrio entre dulce y ácido que no admite atajos. El trabajo de Borghi se lee como una adhesión a un estándar riguroso, donde la paciencia no es retórica sino una unidad de medida efectiva: el tiempo, aquí, es parte del producto tanto como la madera y la fruta.

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