BORGHI DAVIDE

À Scandiano, au cœur du district acétique le plus surveillé d'Émilie-Romagne, Davide Borghi concentre son travail sur une seule appellation : l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Le cahier des charges couvre quarante-deux communes et impose un vieillissement minimum de douze ans, parmi les plus stricts d'Italie pour un vinaigre. Le résultat est un concentré sombre et dense, fruit de l'utilisation de fruits locaux, d'un affinage en bois et d'une continuité artisanale entre les générations. Derrière l'apparente simplicité du produit se cache une succession de gestes mesurés : le choix du moût, le passage dans les batteries de fûts de bois différents, les transvasements qui rythment l'attente. Chaque année de repos soustrait du liquide et ajoute de la profondeur, jusqu'à un équilibre entre le doux et l'acide qui n'admet aucun raccourci. Le travail de Borghi se lit comme une adhésion à un standard rigoureux, où la patience n'est pas une rhétorique mais une unité de mesure effective : le temps, ici, fait autant partie du produit que le bois et les fruits.

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