BORGHI DAVIDE

A Scandiano, entro il comprensorio acetico più sorvegliato dell'Emilia-Romagna, Davide Borghi concentra il proprio lavoro su un'unica denominazione: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il disciplinare abbraccia quarantadue comuni e impone un invecchiamento minimo di dodici anni, tra i più severi in Italia per un aceto. Il risultato è un concentrato scuro e denso, esito di frutta locale, affinamento in legno e continuità artigianale tra le generazioni. Dietro l'apparente semplicità del prodotto c'è una catena di gesti misurati: la scelta del mosto, il passaggio nelle batterie di botti di legni diversi, i travasi che scandiscono l'attesa. Ogni anno di sosta sottrae liquido e aggiunge profondità, fino a un equilibrio tra dolce e acido che non ammette scorciatoie. Il lavoro di Borghi si legge come adesione a uno standard rigoroso, dove la pazienza non è retorica ma unità di misura effettiva: il tempo, qui, è parte del prodotto quanto il legno e la frutta.

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