Bufala&More di Salvatore Fumaruolo

In Neapel widmet sich Salvatore Fumaruolo der unscheinbarsten Geste der Büffelmilchkette: der Rückgewinnung der Molke, die bei der Mozzarella-Herstellung übrig bleibt. Aus dieser Flüssigkeit entsteht die Ricotta di Bufala Campana DOP, ein Milchprodukt, das mehr von Zartheit als von Struktur lebt. Das Ergebnis ist porzellanweiß, mit der cremigen Weichheit, die die Denomination als ihr eigen anerkennt, und einer Süße, die keinerlei Zusätze benötigt, um sich bemerkbar zu machen. Bufala&More ist in der geschützten Region Kampaniens tätig, wo die Büffelzucht die Qualität des Rohstoffs bestimmt, noch bevor die Käsereitechnik zum Einsatz kommt. Die Ricotta bewahrt ihre Frische unversehrt und schließt den Produktionszyklus, anstatt die Reste zu entsorgen: Was von der Mozzarella übrig bleibt, wird selbst zu einem vollendeten Produkt. Eine einzige Denomination, aber ausreichend, um zu zeigen, wie Kampanien jede Phase der Milchverarbeitung zu verstehen weiß, einschließlich jener, die anderswo in Vergessenheit geraten würden. Ein frisch zu genießendes Milchprodukt, bei dem die Hand des Produzenten weniger ins Gewicht fällt als die Güte des Ausgangspunkts.

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