Bufala&More di Salvatore Fumaruolo

A Napoli, Salvatore Fumaruolo raccoglie il gesto meno appariscente della filiera bufalina: il recupero del siero che avanza dalla lavorazione della mozzarella. Da quel liquido nasce la Ricotta di Bufala Campana DOP, latticino che vive di delicatezza più che di struttura. Il risultato è bianco come porcellana, con la morbidezza cremosa che la denominazione riconosce come propria e con una dolcezza che non ha bisogno di aggiunte per farsi sentire. Bufala&More opera dentro l'area protetta campana, dove l'allevamento del bufalo d'acqua determina la qualità della materia prima prima ancora che la tecnica casearia intervenga. La ricotta ne conserva la freschezza intatta, chiudendo il ciclo produttivo anziché scartarne i residui: ciò che resta della mozzarella diventa esso stesso un prodotto compiuto. Una sola denominazione, ma sufficiente a mostrare come la Campania sappia leggere ogni fase della lavorazione del latte, comprese quelle che altrove finirebbero dimenticate. Un latticino da consumare fresco, dove la mano del produttore pesa meno della bontà del punto di partenza.

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