Bufala&More di Salvatore Fumaruolo

À Naples, Salvatore Fumaruolo s'adonne au geste le moins ostentatoire de la filière de la bufflonne : la récupération du lactosérum issu de la fabrication de la mozzarella. De ce liquide naît la Ricotta di Bufala Campana DOP, un produit laitier qui vit de délicatesse plus que de structure. Le résultat est blanc comme de la porcelaine, avec l'onctuosité crémeuse que l'appellation reconnaît comme sienne et une douceur qui n'a pas besoin d'ajouts pour se faire sentir. Bufala&More opère au sein de la zone protégée de Campanie, où l'élevage du buffle d'eau détermine la qualité de la matière première avant même l'intervention de la technique fromagère. La ricotta en conserve la fraîcheur intacte, clôturant le cycle de production au lieu d'en jeter les résidus : ce qui reste de la mozzarella devient lui-même un produit accompli. Une seule appellation, mais suffisante pour montrer comment la Campanie sait lire chaque phase de la transformation du lait, y compris celles qui ailleurs finiraient oubliées. Un produit laitier à consommer frais, où la main du producteur pèse moins que la qualité du point de départ.

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