BUSSU GIANFRANCO

Auf den vulkanischen Hochebenen des Nuorese, in Macomer, verarbeitet Gianfranco Bussu den Fiore Sardo, einen Vollmilch-Schafskäse, dessen DOP-Bezeichnung 377 Gemeinden der Insel umfasst. Die harten, rohen Käselaibe reifen unterschiedlich lange und entwickeln dabei eine zarte, geräucherte Patina, während der Teig dicht, mineralisch und komplex wird. Es ist ein Produkt, das die sardische Geografie in sich trägt: die Vegetation der Hochebenen, die Rhythmen der Verarbeitung, die pastorale Lesart der Weiden. Hier leitet die Weisheit der Hirten der Insel jede Phase, von den Reifezeiten bis zur Auswahl des Futters, und liefert ursprüngliche Aromen, die mehr von Fels und Macchia als von einer Käserei sprechen. Bussu bewegt sich innerhalb eines einzigen Produktionsrahmens, dem des Fiore Sardo, und genau diese Konzentration definiert seine Identität: keine Produktpalette, sondern eine einzige Form, die auf ihren authentischsten Grad gebracht wird, wo die Vollmilch und der leichte Rauch das innere Sardinien und seine Hirtenhände erzählen.

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