BUSSU GIANFRANCO

Sur les hauts plateaux volcaniques du Nuorese, à Macomer, Gianfranco Bussu travaille le Fiore Sardo, un fromage de lait entier de brebis dont la dénomination DOP s'étend sur 377 communes de l'île. Les formes à pâte dure et crue mûrissent pendant des durées variables, développant une légère patine fumée tandis que la pâte devient dense, minérale, complexe. C'est un produit qui porte inscrite la géographie sarde : la végétation des hauts plateaux, les rythmes de fabrication, la lecture pastorale des pâturages. Ici, la sagesse des bergers insulaires guide chaque étape, des temps d'affinage au choix des fourrages, restituant des saveurs primordiales qui parlent de roche et de maquis plus que de fromagerie. Bussu évolue au sein d'un seul périmètre de production, celui du Fiore Sardo, et c'est précisément cette concentration qui en définit l'identité : non pas une gamme, mais une seule forme portée à son degré le plus authentique, où le lait entier et la légère fumée racontent la Sardaigne intérieure et ses mains pastorales.

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