CAGGIANO IRENE

In Altamura, auf dem Murge-Plateau, produziert Irene Caggiano den Pane di Altamura DOP, wo Hartweizen und eine überlieferte natürliche Sauerteiggärung in Laiben mit tiefer, goldener Kruste zusammenkommen. Die Denomination umfasst nur fünf Gemeinden: ein enges Gebiet, das das Brot eher an eine bestimmte Ecke Apuliens bindet als an eine allgemeine Vorstellung südlicher Backkunst. Innerhalb dieses Gebiets bleibt die Methode wesentlich. Hartweizengrieß, Sauerteig, Meersalz und lokales Wasser: wenige Elemente, die von den langen Fermentationszeiten gesteuert werden und den Geschmack noch vor der Form aufbauen. Das traditionelle Backen von zwei Laiben ist keine Marotte, sondern Teil der Vorschriften, ebenso wie das Gewicht und die charakteristische Falte. Das Ergebnis ist ein Produkt, das Geografie und Weizen buchstäblich in essbare Substanz übersetzt: Das Plateau, sein Weizen, sein trockenes Klima spiegeln sich in der kompakten Krume und der Haltbarkeit dieses Brotes wider, das dafür gedacht ist, tagelang zu halten, wie es einst bei der Feldarbeit der Fall war.

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