CAGGIANO IRENE

En Altamura, en el altiplano de las Murge, Irene Caggiano produce el Pane di Altamura DOP, donde el grano duro y una levadura natural transmitida a lo largo del tiempo se encuentran en hogazas de corteza profunda y dorada. La denominación delimita apenas cinco municipios: un perímetro estrecho que vincula el pan a un rincón preciso de Apulia más que a una idea genérica de panificación meridional. Dentro de ese perímetro, el método sigue siendo esencial. Sémola de grano duro, lievito madre, sal marina y agua local: pocos elementos, gobernados por los largos tiempos de fermentación, que construyen el sabor incluso antes que la forma. El tradicional horneado de dos hogazas no es un capricho sino parte del pliego de condiciones, así como el peso y el pliegue característico. De ello resulta un producto que traduce literalmente geografía y grano en sustancia comestible: el altiplano, su cereal, su clima seco se leen en la miga compacta y en la duración de este pan, pensado para resistir los días como lo hacía cuando acompañaba el trabajo del campo.

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