CAGGIANO IRENE

À Altamura, sur le plateau des Murge, Irene Caggiano produit le Pane di Altamura DOP, où le blé dur et une levée naturelle transmise au fil du temps se rencontrent dans des miches à la croûte profonde et dorée. L'appellation délimite à peine cinq communes : un périmètre étroit, qui lie le pain à un coin précis des Pouilles plutôt qu'à une idée générique de panification méridionale. À l'intérieur de ce périmètre, la méthode reste essentielle. Semoule de blé dur, levain, sel marin et eau locale : peu d'éléments, régis par les longs temps de fermentation, qui construisent la saveur avant même la forme. L'enfournement traditionnel de deux miches n'est pas une fantaisie mais fait partie du cahier des charges, tout comme le poids et le pli caractéristique. Il en résulte un produit qui traduit littéralement la géographie et le blé en substance comestible : le plateau, son froment, son climat sec se lisent dans la mie compacte et la durée de ce pain, conçu pour résister aux jours comme il le faisait lorsqu'il accompagnait le travail des champs.

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