CAGGIANO IRENE

Ad Altamura, sull'altopiano delle Murge, Irene Caggiano produce il Pane di Altamura DOP, dove il grano duro e una lievitazione naturale trasmessa nel tempo si incontrano in pagnotte dalla crosta profonda e dorata. La denominazione delimita appena cinque comuni: un perimetro stretto, che lega il pane a un preciso angolo di Puglia più che a un'idea generica di panificazione meridionale. Dentro quel perimetro il metodo resta essenziale. Semola di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua locale: pochi elementi, governati dai tempi lunghi della fermentazione, che costruiscono il sapore prima ancora della forma. La tradizionale infornata di due pagnotte non è un vezzo ma parte del disciplinare, così come il peso e la piega caratteristica. Ne esce un prodotto che traduce letteralmente geografia e grano in sostanza commestibile: l'altopiano, il suo frumento, il suo clima asciutto si leggono nella mollica compatta e nella durata di questo pane, pensato per resistere ai giorni come faceva quando accompagnava il lavoro dei campi.

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