CANTALINI TOMMASO

In Capestrano, im pastoralen Hinterland von L'Aquila, züchtet Tommaso Cantalini Lämmer, die für das Agnello del Centro Italia IGP bestimmt sind, eine Bezeichnung, die ein riesiges Gebiet abdeckt – über 1400 Gemeinden, die sich entlang des zentralen Apennins verteilen. Es ist eine Geografie, die aus verschiedenen Mikroklimata besteht, und gerade in dieser Weite findet die Bezeichnung ihre Kohärenz: gemeinsame Regeln, die weit voneinander entfernte Weiden und Höhenlagen miteinander verbinden. Die Methode folgt dem natürlichen Zyklus des Tieres. Die Lämmer wechseln von der Milchernährung zur Weide, und in diesem Ernährungswechsel bildet sich der Charakter des Fleisches, der dann in die vom Reglement vorgesehenen Klassifizierungen – leggera, pesante und castrata – eingeordnet wird. Cantalini arbeitet nach strengen Protokollen, bei denen die Rückverfolgbarkeit und die Zuchtzeiten ebenso wichtig sind wie das Ergebnis auf dem Teller. In diesem Rhythmus gibt es nichts Industrielles: Die apenninische Weidewirtschaft gibt ihre Jahreszeiten vor, und die Bezeichnung beschränkt sich darauf, diese zu kodifizieren, wodurch ein Fleisch entsteht, das das präzise Zeichen des Ortes, an dem es aufgewachsen ist, und des Ernährungsregimes, das es geformt hat, in sich trägt.

Kontakt