CANTALINI TOMMASO

В Капестрано, во внутренней пастбищной части Аквилано, Томмазо Канталини выращивает ягнят для Agnello del Centro Italia IGP — деноминации, охватывающей обширную территорию, более 1400 коммун, расположенных вдоль центральных Апеннин. Это география, состоящая из различных микроклиматов, и именно в этой широте деноминация находит свою целостность: общие правила, объединяющие далёкие пастбища и высоты. Метод следует естественному циклу животного. Ягнята переходят от молочного вскармливания к выпасу, и в этом изменении рациона формируется характер мяса, затем классифицируемого согласно регламенту — лёгкое, тяжёлое и кастрированное. Канталини работает в рамках строгих протоколов, где прослеживаемость и сроки выращивания важны не меньше, чем результат на тарелке. В этом ритме нет ничего промышленного: апеннинское пастбищное животноводство диктует свои сезоны, а деноминация лишь кодифицирует их, предлагая мясо, которое несёт на себе точный отпечаток места, где оно выросло, и рациона питания, который его сформировал.

Контакты