CANTALINI TOMMASO

À Capestrano, dans l'arrière-pays pastoral de l'Aquilano, Tommaso Cantalini élève des agneaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, une appellation qui couvre un territoire très vaste — plus de 1400 communes réparties le long des Apennins centraux. C'est une géographie faite de microclimats divers, et c'est précisément dans cette étendue que l'appellation trouve sa cohérence : des règles partagées qui unissent des pâturages et des altitudes éloignés les uns des autres. La méthode suit le cycle naturel de l'animal. Les agneaux passent de l'alimentation lactée au pâturage, et c'est dans ce changement de régime que se forme le caractère de la viande, ensuite classée selon les catégories prévues par le cahier des charges — leggera, pesante et castrata. Cantalini travaille selon des protocoles rigoureux, où la traçabilité et les temps d'élevage comptent autant que le résultat dans l'assiette. Il n'y a rien d'industriel dans ce rythme : l'élevage pastoral des Apennins impose ses saisons, et l'appellation se contente de les codifier, restituant une viande qui porte en elle la marque précise du lieu où elle a grandi et du régime alimentaire qui l'a façonnée.

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