CANTALINI TOMMASO

En Capestrano, en el interior pastoral de L'Aquila, Tommaso Cantalini cría corderos destinados al Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que abarca un territorio vastísimo: más de 1400 municipios distribuidos a lo largo de los Apeninos centrales. Es una geografía de microclimas diversos, y precisamente en esa amplitud la denominación encuentra su coherencia: reglas compartidas que unen pastos y altitudes distantes entre sí. El método sigue el ciclo natural del animal. Los corderos pasan de la alimentación láctea al pastoreo, y en ese cambio de dieta se forma el carácter de la carne, que luego se clasifica según lo previsto en el pliego de condiciones: ligera, pesada y castrada. Cantalini trabaja bajo protocolos rigurosos, donde la trazabilidad y los tiempos de cría son tan importantes como el resultado en el plato. No hay nada industrial en este ritmo: la ganadería trashumante de los Apeninos impone sus estaciones, y la denominación se limita a codificarlas, ofreciendo una carne que lleva consigo la huella precisa del lugar donde creció y del régimen alimentario que la moldeó.

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