CANTALINI TOMMASO

A Capestrano, nell'entroterra pastorale dell'Aquilano, Tommaso Cantalini alleva agnelli destinati all'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione che copre un territorio vastissimo—oltre 1400 comuni distribuiti lungo l'Appennino centrale. È una geografia fatta di microclimi diversi, e proprio in quell'ampiezza la denominazione trova la propria coerenza: regole condivise che tengono insieme pascoli e altitudini lontani fra loro. Il metodo segue il ciclo naturale dell'animale. Gli agnelli passano dall'alimentazione lattea al pascolo, e in quel cambio di dieta si forma il carattere della carne, poi ordinato nelle classificazioni previste dal disciplinare—leggera, pesante e castrata. Cantalini lavora dentro protocolli rigorosi, dove la tracciabilità e i tempi dell'allevamento contano quanto il risultato nel piatto. Non c'è nulla di industriale in questo ritmo: la pastorizia appenninica impone le sue stagioni, e la denominazione si limita a codificarle, restituendo una carne che porta con sé il segno preciso del luogo in cui è cresciuta e del regime alimentare che l'ha modellata.

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